گروه آموزشي شیمی شهرستانهای استان تهران

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگی های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراوده های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

خطرات نیترات برای سلامتی انسان

نیترات یک تهدید بالقوه سلامتی به خصوص برای نوزادان است، چرا که باعث بیماری به نام مت هموگلوبین یا سندروم نوزاد کبود می شود. این عارضه به خصوص اگر نوزاد با شیر خشک رقیق شده با آب با نیترات بالا تغذیه شده‌ باشد، ممکن است رخ دهد. اما نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، حتی اگر مادر از آب با غلظت بالای نیترات نوشیده باشد، در معرض خطر مت هموگلوبین نیستند.
وقتی نیترات با خوردن غذا و نوشیدن آب وارد بدن می‌شود، در روده به نیتریت بدل می‌شود، و بعد در خون با هموگلوبین (پروتئین ناقل اکسیژن در خون که رنگ سرخ ناشی از آن است) ترکیب می‌شود و مت هموگلوبین ایجاد می‌شود، و به این ترتیب توانایی انتقال اکسیژن خون کاهش می‌یابد.
نوزادان به سمیت با نیترات بیش از کودکان بزرگتر یا بزرگسالان حساس ترند. این عارضه ندرتا مرگبار است، اما مت هموگلوبین  تحت حاد، ممکن است بی‌علامت باقی بماند و بر رشد کودک اثر بگذارد، و عارضه به سیر پنهانی خود ادامه دهد. مصرف مزمن مقادیر بالای نیترات نیز  ممکن است مشکلات سلامتی ایجاد کند، برای مثال ایجاد برخی از سرطان‌ها و اثرات بر جنین و ایجاد نقائص جنینی؛ داده‌ها در این مورد قطعی نیست، اما به هر حال مایه نگرانی است.
میزان بالای نیترات همچنین می‌تواند در غذا یا آب دام‌ها هم به کاهش زاد و ولد، افزایش مرد‌ه زایی، وزن کم هنگام تولد، دیر وزن گرفتن یا حتی مرگ بینجامد.
همان طور که اشاره شد ترکیبات نیترات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه می توانند به نیتریت تبدیل شوند. متقابلا نیتریت ها می توانند با سوبستراهای تغذیه ای مثل آمین ها و آمیدها وارد واکنش شده و ترکیبات نیتروز، نیتروزآمیدها و نیتروزآمین ها را تولید نماید.
در صنایع غذایی در مراحل مختلف عمل آوری غذاها به آنها ترکیبات نیترات های سدیم و پتاسیم را می افزایند. این ترکیبات بعنوان نگهدارنده به سوسیس و کالباس اضافه می شود و به علت خاصیت ضد باکترایی مانع رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم می گردند. ترکیب این مواد با میوگلوبین و هموگلوبین گوشت، باعث ایجاد رنگ صورتی و حفظ عطر و طعم ادویه های آن شده، به آن طاهری تازه می بخشد. اما متاسفانه این دو ماده در بدن به یک ماده سرطان زا به نام نیتروزآمین تبدیل می شود. بسیاری از نیتروز آمین ها در ایجاد تومورهای بدخیم موثرند و مصرف زیاد گوشت های فراوری شده مانند انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و ...خطر سرطان های روده بزرگ، رکتوم (راست روده) و معده را افزایش می دهد.

جانشین های نیتریت

نگرانی از زیان بخشی نیتریت در رژیم های غذائی موجب شده پژوهش هائی به منظور جانشین کردن ماده ای به جای این افزودنی چندمنظوره در موادغذائی انجام بگیرد. مهمترین نگرانی از وجود نیترات و نیتریت در موادغذائی تشکیل N نیتروزآمین در برخی موادغذائی عمل آوری شده در طول فرآیند یا در دستگاه گوارش انسان است. جانشین کردن ماده ای به جای نیتریت در موادغذائی بسیار مشکل است، زیرا این ترکیب اثرهای مختلفی در موادغذائی دارد. نیتریت دارای نقش ضدمیکربی علیه کلستریدیوم بوتولینوم است، باعث ایجاد رنگ مطلوب در گوشت های عمل آوری شده می شود، به عنوان ضداکسیداسیون از تشکیل بوهای نامطلوب جلوگیری می کند و در نهایت در عطر و طعم ویژهٔ فراورده های عمل آوری شدهٔ گوشت و اصلاح بافت آنها مؤثر است. وقتی که مقدار نیتریت مصرفی در گوشت عمل آوری شده کم است، بخش اعظم آن با ترکیبات مختلف موادغذائی ترکیب می شود و در نتیجه نقش ضدمیکروبی نخواهد داشت. در حال حاضر حدود ۱۲۰ میلی گرم نیتریت سدیم در کیلوگرم (۱۲۰ppm) در فرآورده های عمل آوری شده به منظور اطمینان از فعالیت ضدبوتولیک آن مصرف می شود. در حالی که کمتر از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم برای ایجاد رنگ و عطر و طعم مناسب ضروری است.

نیتریت مهم ترین ترکیب ضدمیکروبی است که به عنوان نگه دارندهٔ ضدمیکروبی به منظور جلوگیری از نشو و نمای کلستریدیوم بوتولینوم در گوشت عمل آوری شده استفاده می شود. استفاده از سایر نگه دارنده های ضدمیکروبی به تکمیلآنها با سایر افزودنی ها برای ایجاد عطر و طعم و رنگ مشابه فرآورده های گوشتی عمل آوری شدهٔ سنتی نیاز دارد. مقدار ۲۶۰۰ میلی گرم سوربات پتاسیم در کیلوگرم لازم است تا اثر ضدبوتولیک ۱۵۶ میلی گرم نیتریت را داشته باشد.

نایسین به مقدار ۷۵ میلی گرم در کیلوگرم ترکیب ضدبوتولیک مؤثری است ولی اثر آن در مدت نگهداری فرآورده در سرما به تدریج کاهش می یابد تا آنکه می رود از بین می رود. بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) به مقدار ۵۰ میلی گرم از نشو و نمای کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری می کند، ولی متأسفانه در فاز چرب گوشت حل می شود. البته، امروز محصولات جدید غذائی در کشورهای پیشرفته ارائه شده که از هیچ نوع نگه دارندهٔ شیمیائی در آن استفاده نشده است. به طور کلی، یکی از راه های مؤثر برای کاهش نگه دارنده های ضدمیکروبی در محصولات غذائی یا حذف آنها کاهش تعداد میکروارگانیسم های آلوده کنندهٔ محصول است. آلوده شدن مواداولیه و فرآورده های تولیدشده به میکرب ها در طول فرآیند و بعد از آن، مسئلهٔ مهمی در کارخانه های موادغذائی است. این آلودگی ها باعث کاهش ایمنی و زمان ماندگاری فرآورده می شود. در پایان یادآور می شویم که هیچ افزودنی ای وجود ندارد که کاملاً بی خطر باشد.

به نظر شما بهترین راه برای حفظ سلامتی خانواده به ویژه کودکان چیست؟